これまで食品等事業者の方が実施してきた衛生管理の基準は、各都道府県の条例で規定されていましたが、今回の「HACCPに沿った衛生管理」の導入により、衛生管理の基準が全国一律となります。
令和２年６月１日にHACCPに沿った衛生管理の導入が開始されました。１年間の経過措置があり、令和３年６月１日より本格施行となり、導入が義務化されます。
食品等事業者の方はこれまでの一般衛生管理に加え、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」または「HACCPに基づく衛生管理」を導入しなければなりません。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入する事業者とは
〇小規模な営業者等
具体的には以下の様な事業者の方が対象となります。
・ 食品等の取扱いに従事する者の数が 50 人未満の小規模な製造・加工等の事業場（事務職員等の食品の取り扱いに直接従事しない者はカウントしない）
・製造･加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者（菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等）
・ 飲食店等の食品の調理を行う営業者（飲食店営業のほか、喫茶店営業、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、そうざい製造業、パン製造業（消費期 限が概ね 5 日程度のもの）、調理機能を有する自動販売機が含まれる）
・容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者
・食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者（青果店、米屋、コーヒーの量り売り等）
「HACCPに基づく衛生管理」を導入する事業者とは
〇大規模事業者
〇と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
〇食鳥処理場（認定小規模食鳥処理業者を除く食鳥処理業者）
導入対象外となる事業者とは
〇農業及び水産業における食品の採取業
〇公衆衛生に与える影響が少ない（食品衛生上のリスクが低い）以下の事業者
・ 食品又は添加物の輸入業
・ 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
・ 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
・器具容器包装の輸入又は販売業
・学校や病院等の営業でない集団給食施設のうち、1 回の提供食数が20食程度未満の施設
食品等事業者として一般的な衛生管理の実施が必須ですが、今回のHACCAPに沿った衛生管理を導入する必要はありません。
導入方法
小規模な営業者の方が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入する場合の導入方法をご説明致します。
①衛生管理計画の作成
各業界団体が作成した手引書を読み、衛生管理方法を理解しましょう。
手引書記載のひな形を利用して、衛生管理計画書を作成します。
手引書の内容と作成した衛生管理計画書を従業員に周知徹底しましょう。
②衛生管理計画を実施するための手順書の作成
作成した衛生管理計画を実際に実施するための手順書を作成します。
各業界団体が作成した手引書にも、参考となる手順書が記載されているので、それをもとにご自身の事業に合った手順書を作成しましょう。
手順書作成後は、従業員に手順書を配布したり、掲示するなどして手順書の内容を周知徹底しましょう。
③実施状況の記録と保存
衛生管理の実施状況を記録し、保存しましょう。
④定期的な振り返りと更新
定期的に実施状況の記録を振り返り、必要に応じて手順書や衛生管理計画の内容を更新しましょう。
保健所等による指導
衛生管理の実施状況については、これまでと同様に営業許可の更新時や保健所による定期的な立入等の機会に、食品衛生監視員が確認を行い、罰則の適用については、これまでの制度から変更はなく、以下の流れで行われます。
①衛生管理の実施状況に不備がある場合、まずは口頭や書面での改善指導が行われます。
② 改善が図られない場合、営業の禁停止等の行政処分が下されることがあります。
③ 行政処分に従わず営業したときは、懲役又は罰金に処される可能性があります。
本制度によりメリット
今回の新たな衛生管理制度の導入では、衛生管理計画書と手順書の作成が大変かと思います。
しかし、この衛生管理計画書と手順書の作成により、事業者の方には大きなメリットがあります。
メリット１：衛生管理計画書では各工程ごとに衛生管理方法を設定するため、原材料の搬入からお客様が食品を口にするまで、またはサービスを受けるまで、抜け目なく衛生管理を行うことが出来ます。
メリット２：衛生管理計画、手順方法を文章化することで、事業所内の衛生管理について情報や知識、管理方法が統一されます。部署や個人間でのバラツキが無くなり、事業者としてお客様に安定した安心安全な商品とサービスを提供する事が出来ます。
各業界団体の作成した手引書をご覧頂ければ、本制度導入の概要から具体的な導入方法まで理解して頂けると思います。
事業内容が複雑で、参考となる衛生管理計画書や手引書が無く、導入方法が分からない方は、お気軽に当事務所にご相談ください。
HACCPについてより詳しく知りたい方はこちらをご参照ください。
